In the Name Mozzarella: The Melted, Stretched and Affordable
One
Disclaimer 1: This is gonna be a long post, if you are not a mozzarella enthusiast, i suggest you to leave, now.
Ngomongin soal pizza, pasti ga lepas dari yang namanya keju
mozzarella. Come on, what makes pizza as pizza if it is not mozzarella? Mau
mozzarella segar atau kemasan, flat bread with topping wouldn’t be perfect
without the ooey gooey melted mozzarella.
Lalu, apa sih keju mozzarella itu? Mozzarella dibuat dari
dadih keju yang berasal dari susu sapi atau kerbau segar yang ditambahkan
rennet. Dadih tersebut kemudian diistirahatkan di dalam air panas hingga
struktur protein di dalamnya mulai merenggang. Proses selanjutnya adalah
pengadonan dan penarikan (stretching) untuk membuat protein melekat kembali
yang dapat menghasilkan tekstur elastis. Sederhananya gini deh, mozzarella adalah keju yang ketika dipanggang (kena panas) bisa leleh dan molor.
Keju mozzarella yang telah jadi, harus dikonsumsi secepatnya
karena sifatnya yang mengandung banyak air dan akan cepat kehilangan kelembaban
bila disimpan terlalu lama. Dengan perkembangan teknologi, dan untuk mengakali
jarak dan waktu tempuh, mozzarella juga hadir dalam bentuk kemasan seperti yang
tersedia di pasaran. Untuk membuat mozzarella kemasan, ada satu langkah lagi
yang dilakukan sesaat setelah mozzarella segar jadi, yakni dengan cara
dikeringkan di suhu tertentu; karena itu mozzarella kemasan memiliki
kandungan kelembaban yang lebih sedikit daripada mozzarella segar.
Mozzarella kemasan dibagi dalam 2 jenis: blok dan parut.
Mozzarella parut tentu saja sangat efisien karena tinggal tabur, namun
mozzarella parut mengandung tepung jagung (maizena) untuk membuat tiap helai
(helai?!) parutan tidak menggumpal jadi satu. Karena itu, mozzarella parut
rasanya kurang gurih dan agak terasa tepung ketika dicicipi.
Di pasaran, keju mozzarella kemasan relatif mudah kita
temukan, tidak seperti mozzarella segar yang saya ga tau mesti beli di mana
(hence, I never try it, yet). Berbagai merk mozzarella yang mudah ditemui di
antaranya adalah: Greenfield, Saputo, Perfetto, New Zealand, dan yang mulai
booming saat ini adalah Indrakila (merk lokal asal Boyolali). Harga mozzarella
memang cukup mahal dibandingkan keju cheddar yang telah begitu familiar. Untuk
1 kilo mozzarella, bisa didapat dengan harga 85000-130000 rupiah, itu untuk
merk lokal & impor yang biasa tersedia di toko bahan kue ya (khusus untuk
kulakan), untuk merk mozzarella impor yang termasuk branded, wah jangan tanya
harganya, pasti mihil amit.
Lalu apa yang menentukan baik tidaknya mozzarella? Menurut
master Kenji Lopez yang berada di balik Pizza Lab-nya seriouseat, baik tidaknya
mozzarella ditentukan oleh daya lelehnya (meltability is numero uno in
mozzarella), semakin cepat leleh, semakin tinggi kadar kelembabannya, yang
artinya semakin segar dan semakin bagus teksturnya. Daya leleh ini juga
meliputi tingkat kemoloran (stretchibility (ada ya kata ini?)), makin molor makin bagus (paling
kerasa pas bikin mozzarella stick). Saat diiris, mozzarella harus terlepas dari
pizza cutter. Bila mozzarella di atas pizza yang dipotong menempel pada pizza
cutter, atau mozzarellanya tertarik ke salah satu sisi sehingga terlepas dari
sisi lainnya, berarti meltabilitynya rendah.
Bagaimana dengan rasa? Rasa mozzarella sesungguhya seperti
susu segar yang sedikit asin, ada gurihnya, namun tidak ngeju banget seperti
cheddar, edam atau parmesan (keju tua). Ingat, mozzarella termasuk keju muda.
Dan rasa yang sedikit hambar memang bertujuan agar tidak mengalahkan topping
pizza atau filling makanan yang diisi mozzarella.
Selain daya leleh, yang perlu saya tambahkan, yang penting adalah harga (emak-emak gitu loh :D)
Berikut percobaan saya terhadap beberapa merk mozzarella
yang pernah saya pakai (ini lagi sok-sokan ya, secyara, menggauli kinds of different mozza brands in the last 6 months). Tidak semua mozzarella saya tes jadi satu karena tidak
semuanya hadir di tangan pada waktu yang bersamaan. Terutama untuk mozzarella
Indrakila yang baru kemarin saya dapat. Dan sayangnya, saat Indrakila sudah di
tangan, Greenfield dan New Zealand yang biasa saya pakai sudah habis.
Percobaan pertama:
Merk mozzarella (dari kiri ke kanan):
A. Perfect Italiano (oleh2 suami dari aussie, di
Malang ga ada)
B. Greenfield
C. Mozzarella Malang (cuma dibungkus plastik tanpa merk, jadi sebut saja Mozza Malang ya)
D. New Zealand
 |
| pre baked |
Rasa:
A. Kayak susu: gurih, sedikit asin, enak ga eneg
(the winner)
B. Hambar
C. Gurih, lebih enak dari no 2, tapi lama2 eneg
D. Sedikit gurih
 |
| after baked |
Daya leleh:
A. Paling cepat leleh
B. No 3 leleh
C. Terakhir leleh (selesai dioven, masih
terlihat bekas parutan)
D. No 2 leleh
Harga:
A. 7-8 dollar aus untuk 500 gr
B. 90-100 ribu per 1 kilo
C. 90-100 ribu per 1 kilo
D. 105-110 ribu per 1 kilo
Percobaan kedua:
Merk:
A. Indrakila
B. Perfect Italiano
 |
| ki-ka: indrakila - perfect italiano |
Daya leleh:
A. Cepet leleh, mengingatkan saya pada new Zealand
dan Perfetto
B. Lebih cepat leleh :D
 |
| setelah dingin: B berubah transparan |
Harga:
A. 90-105ribu per 1 kilo
B. 7-8 dollar aussie untuk 500 gr
Note: ini yang bikin surprised, ternyata indrakila setelah dingin tetap berwarna putih susu, tidak transparan seperti merk mozza lainnya. Semua merk mozza yang saya sebutin di atas, akan berwarna transparan setelah dipanggang, kemudian didiamkan sampai dingin. Bagi saya ini ga signifikan sih, tapi kalo pengen pizza dengan topping mozza yang masih keliatan putih susu meski sudah dingin, sok atuh pake Indrakila.
Mozzarella Stick
Note: ini yang bikin surprised, ternyata indrakila setelah dingin tetap berwarna putih susu, tidak transparan seperti merk mozza lainnya. Semua merk mozza yang saya sebutin di atas, akan berwarna transparan setelah dipanggang, kemudian didiamkan sampai dingin. Bagi saya ini ga signifikan sih, tapi kalo pengen pizza dengan topping mozza yang masih keliatan putih susu meski sudah dingin, sok atuh pake Indrakila.
Mozzarella Stick
Selain ditabur di pizza, saya juga sempat mencoba mozzarella
yang dibentuk bikin stick (resep di postingan selanjutnya). Tapi sayangnya yang
saya punya saat itu cuma Greenfield dan Keju Malang. Gabisa ngukur daya
lelehnya karena dibalut tepung dan digoreng, tapi yang jelas saat diangkat,
keduanya sudah leleh sempurna. Jadi cuma bisa ngukur tingkat kemoloran ya.
 |
| Greenfield |
 |
| Mozza Malang |
Tingkat kemoloran.
A. Greenfield (gambar atas, warna putih) : numero uno, molor dan mulur, ditarik
sampai panjaaaang (hampir 1 meter loh) masih tidak terputus, sayang rasanya
hambar.
B. Mozzarella malang (gambar kedua, warna kekuningan) : belum setengah meter udah
putus. Tapi rasanya lebih oke daripada Greenfield, terasa milky dan gurih, cuma
lama-lama eneg K
The award goes to...
Jadiiii, sudah jelas ya siapa pemenangnya. Perfect Italiano for meltability and taste, tapi untuk harga, ga bakalan deh, apalagi kalo harus beli ke aussie dulu :D. Untuk merk lokal/impor yang banyak tersedia di pasaran, boleh tuh dicoba mozzarella indrakila atau New Zealand. Meltabilitynya oke, rasanya oke, harganya juga oke.
Belinya dimana
Untuk wilayah malang, Greenfield, New Zealand, Perfetto dan Saputo (ga
sempat dites) bisa di dapatkan di tbk Primarasa.
Tbk Candra hanya menyediakan Greenfield kemasan 1 kilo. Di supermarket besar
juga tersedia Greenfield ukuran 200 gr (harga bisa lebih mahal ya, dari 36-40
ribu lebih). Indrakila bisa dipesan ke reseller daerah malang fb: Cincha
Sheehan. Sedangkan untuk Perfect Italiano, yuk mari ke Sydney :p
Referensi:
Referensi:
http://slice.seriouseats.com/archives/2011/02/the-pizza-lab-the-best-low-moisture-mozzarella-for-pizzas.html
Disclaimer 2: postingan ini tidak disponsori salah satu brand
mozzarella dan postingan dibuat berdasarkan pengalaman saya memakai selama
ini. Pengalaman bisa beda tiap orang,
tergantung lama penyimpanan mozzarella, panas oven (saat mengoven pizza
bertabur mozza) dan lingkungan sekitar. Tidak ada maksud menjelekkan suatu
produk dan mengunggulkan produk lainnya, it only based on preference. And its
up to you to take or leave this posting.
Aaaak lagi browsing survey mozzarella impor dan lokal lalu menemukan tulisan ini. Terima kasih pencerahannya ^^
ReplyDeleteTernyata memang keju lokal pun sudah banyak ya :D
Mozza malang belinya dmn mb?
ReplyDeleteke giant/supermarket besar ada ato dipusatnya... jalan raya junrejo no i A, Batu (deket predator park)
DeleteNew release Keju Lokal, Fresh Mozarella KPBS, the best quality now
ReplyDeleteKPBS rasanya hambar... dan tidak cepat leleh... trus udah selesai panggang masih aja kyk parutan keju cheddar
Deleteavailable in call 021 7827487
ReplyDeleteKalo dilihat dr tingkat kemolorannya antara greenfields dan indrakila bagusan mana ya? Dan utk indrakila rasanya gimana? Lebih gurih/hambar dibanding greenfields? Trimakasih sblmnya.
ReplyDeleteklo menurutku indrakila... greenfields beneer2 hambar
DeleteMba jd keju yg di pizza hut mozarella yg ada asinnya bisa pakai perfect italiano ya? Krn sy pakai greenfield g ada asin2nya??
ReplyDeleteBerapa No.HP nya?
ReplyDeleteblognya bagus, rapi nulisnya dan niat. mbantu banget pas lagi cari review soal mozarella. makasi yaa..
ReplyDeleteuda pernah coba mozzarella Anchor (produk dari New Zealand) ? kami ada kemasan 10 kg block
ReplyDeleteHarga dan lokasinya gan?
DeleteKalo ky mozza yg di PH atau di cafe2 itu pakai merk apa ya. Molor bangettt smp kdg2 susah ditelan hehe
ReplyDeleteThis comment has been removed by a blog administrator.
ReplyDeleteUdh pernah coba anchor dan eurial ga sist?? Recomended ga klo utk pizza?? Bagusan mana antar 2 merk itu??
ReplyDeleteMas mbak mau tanya, pernah liat rolling cheese nya ojju korean food ? Saya mau tau keju mozzarella apa yang mirip atau dipakai ojju. Karakter nya molor banget dan rasa nya tidak hambar.
ReplyDeleteSangat diharapkan jawabannya. Terima kasih
Perfect italiano ada koq di malang... Gak cuma di aussie
ReplyDeleteIni masih berlaku ga ya pertanyaannya?hehe soalnya udh agak lama. Bantu jawab ya aku pernah coba keju eurial kadar kemasaman untuk ukuran mozarella agak tinggi dan lumayan mengganggu sih kalau menurutku. Jadi bagusan anchor, rasanya walaupun agak hambar tapi pas.
ReplyDeleteKlo merk mozarella yg awet molor nya apa ya mbak??
ReplyDeleteMba tingkat kemoloran baik antar Mozarella preffto vs mozzarella ancho tingkat kemoloran yg bagus tarikannya yg mana? Minta saran yaa mba, terimakasih
ReplyDeleteGan, aku tuh bingung.
ReplyDeleteAku mau bikin Mozarella leleh di atas nasi goreng dengan cara di bakar pake torch flame gun. Tapi kok susah lelehnya, malah nasinya kebakar duluan.
Moza nya gak terlalu melting gitu.
Dlm case Ini saya pake keju merk Anc**R.
Mohon pencerahannya